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Emmentaler ist ein HartkäseW, der ursprünglich aus der Schweiz stammt und mittlerweile in verschiedenen Varianten weltweit hergestellt wird. Er enthält 45 Prozent Fett in der TrockenmasseW. In Deutschland wird er umgangssprachlich auch Schweizer Käse genannt.

Geschichte Bearbeiten

Bis Anfang des 19. Jahrhunderts wurde der KäseW traditionell im Emmental aus RohmilchW und in Laiben von 70 bis 120 Kilogramm gekäst. Heute wird Emmentaler in den meisten käseherstellenden Ländern hergestellt.

Oft wird erwähnt, die Schweizerische Käseunion habe es verpasst, die Bezeichnung Emmentaler schützen zu lassen. Zu beachten ist, dass die Grundlage für den Markenschutz in Europa 1882 gelegt wurde – Emmentaler wurde jedoch schon damals ausserhalb der Schweiz produziert. Die Käseunion wurde erst 1920 gegründet. Damalige Anstrengungen, den Namen zu schützen, verliefen offenbar erfolglos. Heute wird die Bezeichnung Emmentaler oder Emmental weltweit für verschiedene Käse verwendet, welche sich – abgesehen von den Löchern – zum Teil vom Original stark unterscheiden.

Ein Antrag des schweizerischen Bundesamtes für Landwirtschaft von 2004, die Bezeichnung «Emmentaler» als HerkunftsbezeichnungW zu schützen, erntete EinsprücheW von Frankreich bis Finnland, doch entschied das Schweizerische Bundesgericht im Herbst 2006, dass der Emmentaler als AOC (als geschützte UrsprungsbezeichnungW) eingetragen wird. Seit 2010 läuft ein Projekt der EU-Kommission, in welchem die Vermarktung und der Absatz des «Allgäuer Emmentalers» unter dem Begriff Weltgenusserbe BayernW gefördert wird.

Durch seine grossen Löcher hat dieser Käse Eingang gefunden in SprichwörterW wie «löchrig wie Emmentaler» oder «löchrig wie Schweizer Käse», was beispielsweise bedeutet, dass eine Regelung oder eine Absperrung aufgrund zahlreicher Ausnahmen bzw. Lücken untauglich ist.

Herstellung Bearbeiten

Während in der Schweiz, im AllgäuW und im vorarlbergischen BregenzerwaldW silofreie Rohmilch (→ HeumilchW) verwendet werden muss, kommt in anderen Ländern für die KäseherstellungW auch thermisch behandelte (pasteurisierte) Milch zum Einsatz. Für ein Kilogramm Emmentaler werden etwa zwölf Liter Milch benötigt.

Lochbildung Bearbeiten

Emmentalerlöcher

Löcher im Emmentaler

Typisch für den Emmentaler-Käse sind vor allem die grossen Löcher und das Aroma. Beides entsteht bei der FermentierungW durch PropionsäurebakterienW, die sich an die Fettanteile der Milch heften und dabei PropionsäureW und KohlenstoffdioxidW freisetzen. Die Blasen aus Kohlenstoffdioxid bilden die Löcher im Käse. Diese entstehen an winzigen HeuWpartikeln, die als Auslöser der Gasbildung dienen. Durch Zugabe von Heustaub kann die Anzahl der Löcher geregelt werden, wie experimentelle Untersuchungen ergaben.[1][2] Dies erklärt auch, warum der Emmentaler-Käse früher im Winter mehr Löcher aufwies — die Kühe standen im Winter im Stall und wurden mit Heu gefüttert — und warum bessere hygienische Bedingungen zu einer Verminderung der Anzahl der Löcher pro Volumen führten — aufgrund der besseren Hygiene gelangte weniger Heustaub in den Käse. Um den charakteristischen Emmentaler-Käse zu erzeugen, muss daher ausser Milch, Lab und Propionibakterien-Kulturen auch Heustaub hinzugegeben werden.

Die Form der Löcher kann einen Hinweis auf die Qualität der Reife geben. Sind sie etwa nicht rund, sondern extrem oval und sehr klein oder gross, kann auf eine Fehlreifung geschlossen werden, solche Käse schmecken dann oft auch bitter oder anders unangenehm. Insbesondere der aus Rohmilch hergestellte Emmentaler kann bis zu 18 oder mehr Monaten gelagert werden und entwickelt dabei ein kräftigeres Aroma. Lange gereifte Emmentaler können in den Löchern Salzkristalle oder sogar eine «Träne» aus salzhaltigem Wasser aufweisen.

Sorten Bearbeiten

Schweiz Bearbeiten

Die Käsebezeichnung «Emmentaler» ist in der Schweiz klar definiert und Käsen aus RohmilchW vorbehalten.

Emmentaler Premier Cru

Emmentaler Premier Cru

Emmentaler mit Salzkristallen 01 09

Zweieinhalbjähriger Emmentaler mit typischen Salzkristallen

  • Emmentaler AOC bzw. Emmentaler Switzerland sind geschützte Begriffe und bezeichnen das Original. Dieser Typ ist mindestens 4 Monate und somit länger gereift und auch aus würzigerer Rohmilch, sodass er je nach Reifezeit wesentlich kräftiger und schärfer schmeckt als Imitate. Ihn gibt es in verschiedenen Reifegraden, höhlengereift und auch in garantierter «BioqualitätW». Nur mit Rohmilch, Wasser, Speisesalz, Lab und ausgewählten Bakterienkulturen, ohne irgendwelche Zusatzstoffe, Konservierungsmittel oder GVOW, wird Emmentaler AOC nach wie vor handwerklich und nach traditioneller Art in Dorfkäsereien hergestellt.
    Emmentaler AOC ist auf einer Laibseite mit der Käsereimarke versehen, die in einem patentierten Verfahren bereits während der Produktion aufgebracht wird und dann fälschungssicher mit der Rinde verwächst. Die Käsereimarke zeigt mehrere hundert Mal das Markenzeichen Emmentaler AOC und die Betriebszulassungsnummer der Käserei, die den Laib hergestellt hat. So kann der Emmentaler AOC auch in geschnittener Form und vom Konsumenten bis zum Dorfkäser zurückverfolgt werden (Liste aller Emmentaler AOC-Käsereien als PDF, siehe Weblinks).
  • Emmentaler Surchoix wird mindestens 4 Monate gereift, ist körniger in seiner Konsistenz und kräftiger im Aroma.
  • Emmentaler Switzerland Premier Cru reift mindestens 14 Monate in einem feuchten (Höhlen-)Keller und war der erste Schweizer Käse, der bei den Käse-Weltmeisterschaften in WisconsinW (2006) den Titel Bester Käse der Welt gewann, wofür er mit einem Platz im Historischen Museum in Bern geehrt wurde.
  • Spezial-Reifungen sind in lokalen Käsereien und Spezialitätenläden in der Schweiz, vor allem im Emmental erhältlich. Hierbei handelt es sich um verschiedene Emmentaler-AOC-Sorten, die sich durch spezielle Affinage (Reifung/Pflege) und Lagerdauer unterscheiden.

Frankreich Bearbeiten

  • Emmental français est-central
  • Emmental de Savoie

Deutschland Bearbeiten

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  • Allgäuer Emmentaler heisst ein kürzer (mindestens 3 Monate) gereifter und daher milderer, nussigerer Typ mit geschützter UrsprungsbezeichnungW, der seit dem 19. Jahrhundert im Allgäu in SüddeutschlandW gekäst wird. Zur Geschichte seiner Einführung siehe Johann AlthausW.
  • Hartkäse nach Emmentaler-Art (früher «Viereck-Hartkäse») ist die in Deutschland für Käse mit typischer Lochbildung aus pasteurisierterW Milch vorgeschriebene Bezeichnung. In Deutschland verkauft man die Käse aus pasteurisierter Milch meist in Verbindung mit einem Markennamen des Herstellers.

Österreich Bearbeiten

  • Höhlentaler ist eine feinwürzige Variante aus Österreich, deren Rinde mit Steinmehl bestäubt wird.

Türkei Bearbeiten

Sepet Peyniri aus der türkischen Stadt BalıkesirW und ihrer Umgebung ist eine Art türkischer Emmentaler mit den typischen Löchern und auch dem typischen mild-nussigen Geschmack. Die Farbe ist im Vergleich zum in der Schweiz oder Deutschland hergestellten Emmentaler eher hell-beige.

Weblinks Bearbeiten

Commons-logo.svg Commons: Emmentaler – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktfavicon en.svg Wiktionary: Emmentaler – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise Bearbeiten

  1. Daniel Lingenhöhl: Wie kommen die Löcher wirklich in den Käse? Spektrum.de, 28. Mai 2015, abgerufen am 28. Mai 2015.
  2. Dominik Guggisberg et al.: Mechanism and control of the eye formation in cheese. International Dairy Journal Volume 47, August 2015, Pages 118–127, 20. März 2015, abgerufen am 28. Mai 2015 (english).
Dieser Artikel basiert bzw. Teile davon basieren auf „Emmentaler“ in der freien Enzyklopädie Wikipedia in der Version vom 04:53, 11. Mai 2016‎ (Permanentlink) und steht unter der Lizenz cc-by-sa 3.0 unportedW. In der Wikipedia ist eine Liste der Autoren verfügbar.

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