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Cervelats Tr

Cervelats

Der Cervelat [ˈz̥ɛrʋeˌla] (von italienisch cervellata, aus lateinisch cerebellum, der Verkleinerungsform von cerebrum, „Gehirn“) ist eine Schweizer BrühwurstW und unterscheidet sich von der in Deutschland bekannten ZervelatwurstW. Zum traditionellen Verbreitungsgebiet der Cervelat gehören auch Regionen Deutschlands, dort ist sie allerdings unter anderen Namen bekannt.

Begriff Bearbeiten

In einigen Regionen der Schweiz ist der Cervelat auch als Cervelas (französischsprachige Schweiz), Zervela, in Zürich phonetisch Servela, in Basel als Klöpfer oder in St. Gallen auch als Stumpen bekannt.

Während in der welschen Schweiz die Bezeichnung Cervelas verwendet wird, ist die Deutschschweizer Schreibweise Cervelat gemäss Le Robert Historique älter. Erstmals erscheint diese Schreibweise 1552 bei RabelaisW. Sie geht auf das milanesischeW DialektWwort zervelada und das daraus entstandene italienische cervelato zurück.[1] In der Schweiz werden jährlich 160 Millionen Cervelats produziert, der Schweizer isst also im Durchschnitt 21 Cervelats pro Jahr.

Cervelat

Gegrillter Cervelat mit typisch eingeschnittenen Enden (Säuli oder Chräbsli genannt)

Zusammensetzung und Verwendung Bearbeiten

Ursprünglich handelte es sich um eine «grosse saucisse courte remplie de chair et de cervelle de porc» (dicke kurze Wurst, gefüllt mit Fleisch und Schweinehirn), das heutige Basisrezept geht auf dasjenige der Basler vom Ende des 19. Jahrhunderts zurück.[1]

Die Wurstmasse besteht aus etwa zu gleichen Teilen RindfleischW, SchweinefleischW, RückenspeckW/gemahlener SchwarteW und Eis sowie GewürzWen, PökelsalzW und KutterhilfsmittelW. Heute werden keine Innereien mehr zur Cervelat verarbeitet. Die Zutaten werden im KutterW zerkleinert, in NaturdarmW (importierte, meist brasilianische Rinderdünndärme) gefüllt, circa eine Stunde bei 65 bis 70 °C zuerst geräuchert und dann bei 75 °C im Wasserbad oder im Kochschrank gebrüht.

Cervelat Hr

Cervelat – roh und ohne Haut – zum Verzehr bereit

Der Cervelat wird auf mannigfaltige Weise zubereitet, so z. B.

  • gegrillt oder (in Hälften) gebraten
  • als Bestandteil des WurstsalatWs oder Wurstkäsesalats („roh“)
  • „roh“ mit Brot und Senf oder Mayonnaise (auch bekannt als „Waldfest“ oder ugs. „vo Fuscht“, also von Faust)
  • an den Enden eingeschnitten, auf einen zugespitzten Zweig gesteckt und über die Glut gehalten
  • in Scheiben geschnitten und gebraten
  • längs eingeschnitten, mit Käse gefüllt und mit Speck umwickelt (Arbeiter-CordonbleuW)
  • in heissem Wasser warmgemacht.
  • in Stücke/Scheiben geschnitten und mit brauner Bratensauce (Cervelat-Gulasch)
Cervelat Hbs

Cervelat – in der Bratpfanne gebraten

Knappheit Bearbeiten

Vom 1. April 2006 bis zum Herbst 2012 durften aufgrund eines EU-Importverbotes, das im Rahmen der bilateralen VerträgeW auch für die Schweiz galt, keine brasilianischenW Rinderdärme importiert werden[2]. Die für den Cervelat verwendeten Därme von ZebuWrindern sind jedoch zarter und von kleinerem Durchmesser als die europäischen Rassen, und haben einige Eigenschaften, die sie in der Kombination bisher für den Cervelat unverzichtbar machten:

  • Sie sind fest genug, um sich bei der rohen Wurst leicht abziehen zu lassen (wichtig z. B. für den Schweizer Wurstsalat, bei dem Cervelat eine unabdingbare Zutat ist).
  • Sie sind zart genug, dass man sie bei der gebratenen Wurst mitessen kann (wichtig für die Cervelats vom Grill bei jedem Volksfest und die gebratenen Cervelats beim Schulausflug)
  • Sie ziehen sich beim Braten leicht zusammen und geben dem gebratenen Cervelat so die typische Form.

Da die Vorräte zur Neige gingen und kein Ersatz gefunden wurde, der alle diese Eigenschaften in sich vereinte, drohte Medienberichten zufolge der Produktion der Cervelat im Laufe des Jahres 2008 das Aus.[3] Ab August 2008 wurde die Versorgung durch Importe aus Argentinien, Uruguay und Paraguay – als Ersatz für brasilianische Rinderdärme – gesichert.[4] [5]

Sonstiges Bearbeiten

  • 1891 wurde der Cervelat zum ersten Mal im Zusammenhang mit dem Schweizer Nationalfeiertag, der Bundesfeier am 1. August, erwähnt.[6]
  • Als „Cervelatprominenz“ werden in der Schweiz abwertend weniger wichtig einzustufende Schweizer Lokalberühmtheiten bezeichnet, siehe auch B-ProminenzW.
  • Im Südwesten Deutschlands, insbesondere in der SüdpfalzW rund um Landau in der PfalzW, wird als regionale Spezialität der „Nussdorfer Cervelat“ (auch „Nussdorfer Servelat“ geschrieben) hergestellt, eine Wurst aus Rind- und Schweinefleisch, welche in der Regel in heissem Wasser erhitzt wird.

Ähnliche Wurstwaren Bearbeiten

Unter den Bezeichnungen Servela, in Basel als Klöpfer oder in St. Gallen auch als Stumpen, sowie unter den Namen Arbeiterkotelett, Rote Wurst und Stadtwurst lässt sich die Spezialität auch in Süddeutschland finden, im Rest Deutschlands ist diese Art Wurst als BockwurstW bekannt. Im Allgäu, in Oberschwaben, am Hochrhein und in Vorarlberg nennt man Cervelat Schübling.

Die in der Schweiz bekannte Wurst Schüblig (ohne n) entspricht hingegen der deutschen Speckwurst (Schübligziischtig / Schübeldonnschtig).

Siehe auch Bearbeiten

Literatur Bearbeiten

Weblinks Bearbeiten

Wiktfavicon en.svg Wiktionary: Wurst – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Commons-logo.svg Commons: Cervelat – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise Bearbeiten

  1. 1,0 1,1 Le Matin Dimanche, 27. Januar 2008, S. 25.
  2. http://www.nzz.ch/aktuell/schweiz/importverbot-fuer-rinderdaerme-aus-brasilien-aufgehoben-1.17678413
  3. Baldiges Aus für die Schweizer Nationalwurst?, NZZ Online, 29. Dezember 2007
  4. http://www.nzz.ch/nachrichten/medien/zukunft_des_cervelat_scheint_gesichert_1.810677.html Zukunft der Cervelat scheint gesichert
  5. http://www.nzz.ch/nachrichten/schweiz/rinderdaerme_aus_brasilien_laut_studie_unbedenklich_1.1196062.html
  6. Fritz von Gunten: Alles ist Wurst. Auf dem Wurstweg durch die Schweiz. Ott 2006 ISBN 978-3-7225-0042-3
Dieser Artikel basiert bzw. Teile davon basieren auf „Cervelat“ in der freien Enzyklopädie Wikipedia in der Version vom 14:23, 7. Mai 2016‎ (Permanentlink) und steht unter der Lizenz cc-by-sa 3.0 unportedW. In der Wikipedia ist eine Liste der Autoren verfügbar.

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